Son yıllarda sağlıklı ve dengeli beslenme konusunda çok ciddi araştırmalar yapılmış, bunun sonucunda önemli bilgiler edinilmiştir. Özellikle kalp ve damar hastalıklarından korunmak için az yağlı, düşük kolesterollü gıdalardan kaçınmak gerektiğini , bunun yanı sıra bol bol hareket edip fazla kilolardan kurtulmanın önemini hemen herkes anlamış bulunmaktadır. Ancak bu konuda aktarılan bilgiler çoğu kez bir yönüyle eksik kalmaktadır; en az kolesterol veya fazla kilolu olmak kadar tehlikeli bir diğer faktör, aşırı tuz tüketimidir.

Evet, pek çok kişi için sofranın baş tacı, yemeklerin, salataların tartışmasız arkadaşı tuz, sağlığımız için önemli bir tehlike oluşturmaktadır. Kimyasal formulü Sodyum Klorür (NaCl ) olan tuz, 16.- 17. yüzyıl sıralarında insanlar tarafından , gıdaları korumak amacıyla bol miktarda kullanılmağa başlanmıştır. Buzdolabının veya soğuk hava depolarının olmadığı bu çağlarda başlayan tuz kullanımı, zamanla alışkanlığa dönüşmüş, gıdaların lezzetini artırdığı için daha sonra da bağımlılık haline almıştır. İşte bu bağımlılığın sonunda, günümüzde hiç gereği olmadığı halde insanlar aşırı miktarda tuz kullanmaya devam etmektedirler. Tuz, kimyasal bileşimindeki sodyum iyonu nedeniyle hipertansiyonun yani yüksek kan basıncının bir numaralı sorumlusudur. Yapılan araştırmalar “esansiyel hipertansiyon” denen ve başka bir nedene bağlı olmayan hipertansiyon olgularının yaklaşık % 50 kadarının tuza karşı duyarlılık sonucu ortaya çıktığını göstermektedir. Hipertansiyon, mutlaka ilaç ve diğer önlemlerle tedavi edilmeyi gerektiren çok riskli bir klinik bulgudur. Kalp krizlerinin %49’u, “inme” ile sonuçlanan beyin hasarlarının ise %62 kadarı hipertansiyon nedeniyle olmaktadır. Günlük tuz tüketimin 6 gram azaltılmasıyla birlikte inmelerin %24, kalp krizlerinin %18 oranında azalabileceği ve böylece tüm dünyada her yıl 2.6 milyon kişinin bu rahatsızlıklardan korunabileceği hesaplanmaktadır. Hipertansiyonu kontrol altına alarak kalp krizleri ve inme oranlarını azaltmak mümkündür. İşte bu noktada tuzun önemi ortaya çıkmaktadır. Tuz, hipertansiyon yani damar sağlığı için bir risk faktörü durumundadır ve bu riskin azaltılması amacıyla günlük tuz tüketiminin en aza indirilmesi gerekmektedir. Aslında günlük gıdalarımızda ve içtiğimiz sıvılarda, vücudumuzun ihtiyacını karşılayacak kadar sodyum iyonu vardır ve fazladan tuz eklemeye gerek yoktur. Sanıldığının tersine, çok sıcak günlerde, terlemenin arttığı durumlarda dahi bu durum aynıdır ve terlemeyle kaybolan tuz değil, sudur. Bu nedenle destek amaçlı tuz almak yerine yeteri kadar sıvı almak daha önemlidir. Yani, insanların fazla tuz tüketmek için ileri sürdükleri bahanelerin çoğunun bilimsel esası yoktur; tuz kullanma isteği yalnızca alışkanlıktan daha doğrusu bağımlılıktan kaynaklanmaktadır. Büyüme çağındaki çocuklarımız için bu durum daha önemli bir tehlike oluşturmaktadır. Günümüzde çok yaygınlaşan ve çocukların çok sevdiği fast- food türü yüksek kalorili, yağdan ve karbonhidrattan zengin gıdalarla birlikte gereğinden fazla miktarda tuz alınmaktadır. Erişkin bir insanın günlük tuz gereksinimi 6 gr dolayında iken çocuklarda bu miktar yarıya inmektedir. Halbuki durum böyle değildir; hamburger , kızarmış tavuk bagetleri , kızarmış patates, hazır pizza gibi gıdalarla çocuklar gereğinden çok fazla tuz almaktadır. 2008 yılında, başta İngiltere olmak üzere , bu durumun giderek büyüyen bir tehlike durumuna geldiğini gören Batılı ülkeler, iki organize hareket başlatmışlardır. Bunlardan biri CASH ( Consensus Action on Salt and Health), diğer ise WASH (World Action on Salt and Health) olarak bilinmektedir. 73 ülke temsilcisinin katılımıyla oluşturulan her iki grup da, yaptığı araştırmalarla tuzun insan sağlığı için oluşturduğu riskleri belirlemek ve bu konuda toplumu aydınlatmak amacıyla 28- Ocak- 3 Şubat tarihleri arasını “Dünya Tuza Dikkat Haftası” olarak ilan etmişlerdir. Bu bağlamda WASH ve CASH organizasyonları, günlük tuz tüketimin Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından belirlendiği gibi günlük 5 gramdan daha az olması için çalışmalar başlatmışlardır. 2007 yılında bir grup araştırmacı tarafından DASH ( Dietary approaches to Stop Hypertension) etkinliğinin sonuçları açıklanmağa başlanmıştır. DASH diyetinin esası, sodyumun yani tuzun azaltılmasıyla birlikte sebze ve meyvenin daha çok yenmesidir. Bu diyetin uygulanmasıyla uzun süreçte hipertansiyonun giderek azaldığı gösterilmektedir. Aşırı tuz tüketmenin zararı yalnızca hipertansiyon ve buna bağlı kalp- damar- beyin hasarlarından ibaret değildir. Fazla tuz, aynı zamanda sindirim sistemi kanserleri ve osteoporoz yani kemik erimesi risklerinin de artmasına neden olmaktadır. Dünyada mide kanserlerinin en sık görüldüğü ülke Japonya’dır. Uzun zamandır bunun nedenini araştıran Japon bilim adamlarının, son yıllarda bir şey dikkatini çekmiştir. Japonya’da yaşayan ve Japon adetlerini tam olarak benimsemeyen yabancılar arasında kanser, Japonlardaki kadar sık görülmemektedir. Bunun üzerine kanserin gıdalarla ilgisi araştırılmış ve sonunda en önemli faktörün tuz olduğu anlaşılmıştır. Japonlar sofrada fazla tuz kullanmadıkları halde, ortaya çıkan bu durum şaşırtıcıdır. Halbuki gerçek çok farklıdır. Japon mutfağının temelini oluşturan gıdaların önemli bir kısmında ve bol miktarda tüketilen soya sosun, salamura deniz ürünlerinin ve turşu gibi yiyeceklerin hazırlanışında çok miktarda tuz kullanılmaktadır. Bu şaşırtıcı gerçeğin ortaya çıkmasından sonra tuzlu gıdalara karşı Japonya’da geniş kapsamlı bir eğitim programı yürürlüğe konmuş ve son yıllarda kanser oranı belirgin şekilde azalmağa başlamıştır. SONUÇ : Tuz insan sağlığı için bir tehlike oluşturmaktadır, küçük çocuklar için tehlikenin boyutu daha da fazladır. Kalp krizleri ve inme gibi beyin hasarlarını önlemek için hipertansiyonla mücadele edilmesi ve bu amaçla başta tuz olmak üzere tüm risk faktörlerinin azaltılması çok önemlidir. Ayrıca mide ve barsak kanserlerinden korunmak için dengeli ve sağlıklı beslenme koşullarına tam uyumun yanı sıra aşırı tuz tüketiminden kaçınılması gerekmektedir. Erişkin bir insanın günlük tuz tüketiminde üst sınırın 5 gram, çocuklarda ise 2.5 gram olmasına dikkat edilmelidir. Eğitim kurumlarının ve medyanın bu konuya önem vermesi, insanları aydınlatması , her ortamda tuzun zararlarının anlatılması ve insanların bu önerileri dikkate alması çok önemlidir. Bir diğer önemli nokta ise, hazır gıda firmalarının, kendi ürünlerindeki tuz oranını azaltması ve bunu yaptıklarını açıkça ilan etmeleri, gıda ambalajlarının üzerinde kalori ve yağ oranlarıyla birlikte tuz miktarını da belirtmeleri ,sağlıklı bir toplum için önemli ve gereklidir. Prof. Dr. Tunç Alp KALYON